Masthead header

Moleküler gastronominin temel taşlarından

Jean Anthelme Brillat-Savarin’in Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler adlı kitabının 3. baskısı, Oğlak Yayınları etiketiyle 2020’de yayımlandı. Mutfak sanatının temeline inen bu zengin kitabı öneriyoruz.

Tanıtım bülteninden

“Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.

Gastronomi, lezzeti zevk açısından olduğu gibi, acı açısından da ele alır; lezzetin yol açabileceği dereceli heyecanları keşfetmiştir, bunun etkilerini düzenlemiş ve kendisine saygısı olan bir insanın asla aşmaması gereken sınırları belirlemiştir.

Mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Âdem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar.

Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu, diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.

Yeni bir yemeğin keşfi, insan ırkının mutluluğuna, bir yıldızın keşfinden daha çok katkıda bulunur.”

Brillant-Savarin bu kitabı yazarken asla göz ardı etmediği bir çift amaç güttüğünü belirtiyor: Birincisi, bilimler arasında tartışılmaz olarak hak ettiği sıraya yerleşebilmesi için, gastronominin teorik temellerini koymak; ikincisi, yemekseverlik denince ne anlamak gerektiğini doğru biçimde tanımlamak ve bu sosyal niteliği, böylesine yersizce karıştırıldığı pisboğazlıktan ve aşırılıktan ebediyen ayırmak.

Yemek ve lezzet konularına fizik ve kimya açılarından yaklaşan ve damak tadına bilimsellik katan Lezzetin Fizyolojisi, moleküler gastronominin temel taşlarından sayılır. Brillat-Savarin için gastronomi yemekle ilgili her şeydir. Gastronomik bilgiler her insan için gereklidir, çünkü bunlar, insanlara bahşedilmiş olan zevk miktarının artmasını sağlar. O hâlde gelin, bu zevki birlikte tadalım.

Oğlak Yayınları gururla sunar: Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler

Tadımlık>>>

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve eczacılık öğrenimi gördü. Belley’de aile mesleği olan hukuk üzerine çalışmalar yaptı. 1789 yılında avukat olarak Kurucu Meclis üyeliğine seçildi. Daha sonra Ain Hukuk Mahkemesi başkanı, belediye başkanı ve ulusal muhafız komutanı oldu. Girondenler’in iktidardan düşmesi üzerine İsviçre’ye sürgüne gitmek zorunda kaldı. Oradan da Amerika’ya gitti. Çeşitli eyaletlerde Fransızca dersleri vererek ve keman çalarak hayatını kazandı. 1796 yılında Fransa’ya döndü. Napolyon’un konsüllüğü döneminde, 1800 yılında ölünceye kadar sürdüreceği yargıtay üyeliği görevine atandı.

Bekâr olarak yaşayan Brillat-Savarin, kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve özellikle de iyi restoranları değerlendirerek ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle yemek pişirerek, gastronomiye adadı. Hukuk ve ekonomi politik üzerine birçok kitabı yayımlandı. Aralık 1825’te, ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan kitabını çıkardı: Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante, (Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler). Bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim sırasına sokmaktı.

Hâlâ dünyanın her yerinde; Fransız Savarin Peyniri, Savarin Kek Kalıbı, Savarin Gateau’su onun adıyla anılmaktadır. Brillat-Savarin “düşük karbonhidrat diyetinin babası” olarak da bilinmektedir.

edebiyathaber.net (14 Ekim 2021)

E-posta adresiniz yayınlanmaz ve paylaşılmaz. Gerekli alanlar yıldız ile gösterilmiştir *

*

*

Ç o k   O k u n a n l a r